Holunder

Schwarzer & Roter Holunder

„Zieh den Hut vor dem Holunder“

(Sambucus nigra -Sambucus racemosa)

Schwarzer Holunder - Roter Holunder

Botanik

Der schwarze Holler ist von Europa, Westasien bis nach Afrika verbreitet. Er kommt in tiefen Lagen genauso vor, wie in Höhenlagen bis 1.500 m. Holler, aus der Familie der Moschuskrautgewächse, ist ein anspruchsloser Großstrauch bzw. kleiner Baum, bis zu 7 m Höhe. Es gibt bis zu 40 Arten, wobei in unseren Breiten lediglich 3 heimisch sind. Der Rote Holunder, der Strauch Holunder und der Schwarze Holunder. Dieser wächst gerne in der Nähe von menschlichen Siedlungen.

Auffälligen an den Ästen sind der hohe Markanteil und die sogenannten Lentizellen oder Korkporen. Damit ist ein Gasaustausch zwischen der Umgebungsluft und dem lebenden Gewebe unterhalb der Lentizellen möglich.

Die hellgrünen Blätter riechen beim Zerreiben unangenehm. Im Mai/Juni erscheinen die weißen bzw. cremefarbenen Blüten, die intensiv duften.

Die kugeligen Früchte werden im Reifezustand schwarz und enthalten einen tiefroten Saft. Hollerbeeren sind botanisch gesehen kein Beerenobst, sondern Steinobst. Die Inhaltsstoffe Sambucin und Sambuciyanin geben dem Holunder die Farbe. Außerdem sind Vitamin C, B-Vitamine und Folsäure enthalten. Der Inhaltsstoff Sambunigrin ist in unreifen Holunderbeeren enthalten. Aus ihm kann Blausäure freigesetzt werden, was Übelkeit und Durchfälle hervorrufen kann. Deshalb sind die Beeren in rohem Zustand ungenießbar, das Glycosid Sambunigrin wird allerdings beim Erhitzen zerstört.

Neue Forschungen haben ergeben, dass Holler sowohl Bakterien als auch Viren abwehrt. In früheren Zeiten wurde der Farbstoff als Tinte verwendet.

Holunderbeeren enthalten viele Inhaltsstoffe wie z.B. Fruchtzucker, Vitamin C, Apfel und Weinsäure, Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor und Kalium. Holler enthält viel mehr an Mineralien, ätherischen Ölen, Vitaminen als gezüchtete Beeren.

Pfarrer Kneipp empfahl Hollermus gegen Rheuma und Arthritis.

Roter Holunder

Der rote Holunder wird auch Hirsch- Trauben oder Bergholunder genannt. Den 1 – 3 m hohen Strauch findet man oft auf der Alm (in Höhen bis zu 1800 m) vor. Auch wird er gerne zur Bodenbefestigung auf Böschungen angesetzt. Die Blüten sind gelblich-grün und in Rispen angeordnet. Aus den reifen Beeren werden nach Entfernung der Samen als Marmeladen, Gelees, Säfte hergestellt.

Unreife Früchte sind – wie die des schwarzen Hollers – giftig. Die Samen müssen entfernt werden, da das Gift nicht durch Kochen unschädlich gemacht wird.

Die erste genaue Beschreibung des „Wald Holder“ gab es von Hieronymus Bock in der zweiten Ausgabe seines Kräuterbuchs.

Geschichte - Mythologie

„Holunder tut Wunder“ sagt eine alte Volksweisheit. Sträucher wurden als Schutzgehölz vor Haus und Hof gepflanzt. Auch musste der Holunder früher die Apotheke ersetzen. Bei Zahnschmerzen wurde empfohlen, auf einem Stück Holunderzweig zu beißen, um damit die Schmerzen auf denselben zu übertragen. Holunderdolden, in Butter gebraten und um 12 Uhr mittags am Johannistag unter der Feueresse gegessen, sollte ein Jahr lang das Fieber abwehren!

Schon bei den alten Völkern gab es die Vorstellung, dass im Holunder die guten Geister wohnten. Deshalb wurde der Holunder in der Nähe des Hauses gepflanzt, allerdings nie in der Nähe des Schlafzimmers, da der süße, schwere Duft benommen mache.

Die Göttin Holda, auch Frau Holle oder Holla genannt, hatte ihren Sitz in diesem Lebensbaum und beschützte Haus, Hof und Vieh.

(Aber auch der Göttin Freya wird nachgesagt, den Hollerbusch als Wohnsitz gewählt zu haben. Sie gilt als Götting der Fruchtbarkeit und des Frühlings, des Glücks und der Liebe.)

Verwendung von Holunderbeeren

Die Blüten können zu Holundersirup und -sekt sowie gebackene Hollerstrauben verarbeitet werden. Getrocknete Blüten werden für die Teezubreitung verwendet. Die reifen Beeren werden zu Sirup und Hollerkoch verarbeitet.

Anwendungsgebiete des Holunders

● gegen Viren und Bakterien
● Erkältungskrankheiten
● fiebrige Erkältungskrankheiten
● Kehlkopfkatarrh
● Nervenschmerzen
● Ischias

Rezepte

Holunderchutney

1 kg Holunderbeeren
1 Zwiebel
1 Tl Ingwerpulver oder geriebenen Ingwer
4 EL Zucker
1 TL Salz
1 TL Senfkörner
600 ml Essig
¼ TL Cayennepfeffer Zimt

Die Holunderbeeren verlesen, waschen und abtropfen lassen. Zwiebel feinwürfelig schneiden. Alle Zutaten in einem Topf vermengen und auf kleiner Flamme dick einkochen lassen. Immer wieder umrühren. Heiß in Gläser füllen.

Holunderbeeren-Parfait

Holunderbeerenkompott

120 g Holunderbeeren
1 EL Wasser
50 g Zucker (50:50 Birkenzucker-Normalkristallzucker)
3 Tr. äth. Zitronenöl

Parfaitmasse

120 g Kondensmilch gezuckert
150 g Schlagsahne steif geschlagen
15 g Baisers – grob gehackt. (Optional)
4 Tr. äth. Mandarinenöl

Für das Kompott die Zutaten (bis auf das Zitronenöl) in einem Topf 5 Min. köcheln. Etwas abkühlen lassen und das Zitronenöl dazugeben.

Kondensmilch in eine Schüssel geben und das steif geschlagene Obers unterheben. 2 EL vom Kompott sowie die zerbröselten Baisers und das Mandarinenöl unter die Masse heben. In eine mit Backpapier ausgelegte Forma gießen und zugedeckt über Nacht in die Gefriertruhe stellen.

Vor dem Servieren das Parfait leicht antauen lassen. Das dauert ca. 20 Min. Auf ein Brett stürzen und in Scheiben schneiden. Mit dem restlichen Kompott servieren.

Quellenangaben:
Alles über Heilpflanzen, Ursel Bühring; Holunderbeerenparfait angelehnt an ein Rezept aus Pfefferminzpesto & Fliedercouscous; Judith Gmür-Stalder, Kathrin, Fritz, Maurice K.Grünig, Fotos: Pixabay, Privat

Traubenholunder-Apfel-Marmelade

ca. 500 g reife Früchte vom roten Holunder
2 – 3 saure, grüne Äpfel
½ Packung Gelierzucker 1:2

Die gewaschenen roten Holunderbeeren und die Apfelspalten mit etwas Apfelsaft aufkochen und den Fruchtbrei durch ein feines Sieb streichen damit die kleinen Steinkerne zurückbleiben! Den Zucker zum passierten Fruchtbrei geben und bis zum Festwerden einige Minuten einkochen. Heiß in Gläser füllen.